Desperdicio alimenticio y Causa #0Waste

28 Jul 2019 no comments root Categories health, Sin categoría

La disminución de alimentos aptos para el consumo humano puede deberse a la pérdida de éstos y a su desperdicio, dos conceptos diferentes:

  1. Según la FAO, la “pérdida de alimentos” se refiere a la disminución de la cantidad de alimentos en cualquier parte de la cadena de suministro que se relaciona con los alimentos comestibles disponibles para el consumo humano. Estas pérdidas de alimentos pueden tener lugar en la etapa de producción, poscosecha, almacenamiento y procesamiento, es decir, cuando los alimentos se pierden antes de llegar a su fase de producto final o a la venta minorista.
  1. Por otra parte, se entiende por “desperdicio de alimentos” a la disminución de alimentos aptos para el consumo humano que ocurre al final de la cadena alimentaria (ventas y consumo final), es decir, dice relación con el comportamiento de los vendedores y consumidores

La falta de coordinación entre la oferta de los productores y la demanda de los consumidores, puede generar excesos de productos aptos para el consumo humano que se desperdician.

Las pérdidas y desperdicios de alimentos aptos para el consumo humano, conlleva además la pérdida de los recursos que fueron utilizados en su producción, como uso del suelo, nutrientes, agua, energía, insumos, maquinaria, combustibles, mano de obra, infraestructura, envases, materiales de embalaje, refrigeración, medios de transporte, etc. En superficie, a nivel mundial, se estima que se utilizan aproximadamente 1.400 millones de hectáreas para producir alimento que no es consumido, lo que representa una superficie mayor a la de Canadá e India juntos. Por otra parte, la producción de alimentos que no se consumen causa emisiones innecesarias de CO2, contribuyendo así al calentamiento global y al cambio climático. La huella de carbono global asociada a la pérdida y desperdicios total de alimentos se estima que corresponde a un 8% del total de las emisiones globales. Cabe señalar, además, que la mayor huella de carbono dentro de los alimentos desaprovechados se presenta en la fase de consumo (37%).

Tipos y causas de pérdida y desperdicio de alimentos:

Las pérdidas y desperdicios de alimentos pueden ser intencionales o accidentales, sin embargo, ambas llevan a una menor disponibilidad de alimentos para el consumo humano. Las causas que las originan, son múltiples y variadas, de acuerdo con la parte de la cadena alimentaria que se analice:

  • Pérdidas en la producción: pérdidas debidas a daños mecánicos durante la cosecha
  • Pérdidas en el manejo poscosecha y almacenamiento: pérdidas por el deterioro de los productos durante la manipulación, el manejo, almacenamiento y transporte entre el predio y las plantas de proceso y los puntos de distribución.
  • Pérdidas en el procesamiento: pérdidas debidas al deterioro de productos durante las etapas de procesamiento industrial o doméstico
  • Desperdicio en la etapa de distribución: La falta de coordinación entre la oferta de los productores y la demanda de los consumidores, puede generar excesos de productos aptos para el consumo humano que se desperdician.
  • Desperdicio en la etapa de consumo: desperdicio de alimentos durante el consumo de éstos en el hogar.

Otra gran fuente de desperdicio de alimentos son los hoteles, restaurantes y locales de comida rápida donde día a día se botan a la basura toneladas de alimentos aptos para el consumo humano (comidas excesivamente copiosas y raciones exageradas o muy grandes servidas en restaurantes).

En Chile se presento un proyecto de ley que modifica el Código Sanitario en materia de disposición de alimentos para evitar su desperdicio. En relación a los restaurantes y comercios, en el mismo documento se expone que éstos “trabajan con un 58% más de la comida que realmente necesitan (…). Eso te traduce en que en Chile se generan 1.62 millones de toneladas de basura de residuos de alimentos cada año, lo que significa que, para el 2025, podríamos estar produciendo 2,25 millones de toneladas de desperdicios”.

Según información de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO), a nivel mundial, un tercio de las partes comestibles de los alimentos producidos para el consumo humano se pierde o desperdicia, lo que representa unos 1.300 millones de toneladas de alimentos al año, equivalente a un tercio de los alimentos producidos, causando pérdidas de unos 680 mil millones de dólares en los países industrializados y de 310 mil millones en los países en desarrollo. Estas cifras contrastan fuertemente con el déficit alimentario, el cual el año 2015 alcanzó a 795 millones de personas subalimentadas en el mundo. Estas estimaciones no sólo dan cuenta de una ineficiencia en el uso de los recursos, sino también de un problema ético, considerando que esos 795 millones de personas padecen de hambre (FAO, 2017).

Según el estudio “Cuánto alimento desperdician los chilenos”, realizado el año 2011, por el Centro de Estudios de Opinión Ciudadana (CEOC) de la Universidad de Talca, en la Región Metropolitana la mayoría de las personas (64%) compra lo necesario para un mes mientras que un 26% dice comprar más de lo necesario. Para el 95% de los entrevistados, el botar comida acumulada en el refrigerador es una práctica normal y sólo el 5% señala que es algo que nunca ocurre. Un tercio de los encuestados informa que bota comida por lo menos una vez a la semana y si bien un 60% señala sentirse culpable un 23% considera que esta práctica es parte de lo cotidiano y está acostumbrado a hacerlo y un 17% ni siquiera se ha cuestionado al respecto (CEOC, 2011). En cuanto al tipo de comida que se desperdicia, lo que más se bota es la comida preparada (44,1% de los entrevistados); verduras (24,4%) y pan (12,9%). La razón más aludida para el desperdicio de los alimentos es que se olvidaron de que la comida estaba ahí (57,6%). Respecto a lo que más se fijan antes de botar la comida es la fecha de vencimiento (67,2%), seguido del olor del producto (40,8%) y lo que más lamentan botar a la basura es carne (36,7% de entrevistados) y verduras (20,6%). De los productos envasados, lo que más se bota, sin siquiera llegar a abrir, es el yogurt (48,7%), cecinas (21,3%), queso (12,5) y leche (9%). Finalmente, el 50% de los entrevistados señala haber dejado de comprar frutas y verduras porque ha botado en muchas ocasiones, 27,0% dice que ha dejado de comprar pan y 12,0% ha dejado de comprar lácteos. El 65,0% de los entrevistados señala perder más de $5.000 al mes botando comida, siendo que la mayor frecuencia se encuentra en el tramo de entre $6.000 y $10.000 (31,8% de los encuestados).

El tema de las pérdidas y desperdicio de alimentos tiene por finalidad “revalorizar los alimentos”, considerando sus múltiples implicaciones éticas, sociales, ambientales, culturales y económicas.

A través de nuestro CPP (Control de producción programado), y nuestro software interno IRP (Ingrediente, Receta, Producto) calculamos los ingredientes por unidad de medida que requerirá cada receta que preparamos en el día, luego, en base a las restricciones alimenticias (cambios de menú) y clientes activos por día (totalidad de platos), logramos obtener la cantidad de insumos que se requieren para la producción total de alimentos en la linea productiva (orden de retiro a bodega), mejorando la eficiencia en los cálculos manuales para producciones de mas de 500 raciones diarias. Este control ha disminuido la merma de manera considerable, Básicamente no elaboramos raciones de más, ni menos que no estén vendidas con antelación, eso nos asegura que cada plato tiene un dueño esperando por él.

Por otro lado, desde la producción domestica de alimentos, nuestros clientes rara vez botan insumos ya que la producción de sus comidas la realizamos nosotros, si tienes un plan completo básicamente no necesitas ir nunca al supermercado ni comprar productos que podrían terminar en la basura, enviamos todas tus comidas diarias, porcionadas para tu objetivo, evitando que se boten alimentos por no uso o vencimiento.

Creemos que esta nueva forma de gestionar tu alimentación es una alternativa eficaz para solucionar la falta de tiempo de cocinar, y a su vez reducir la merma alimenticia empresarial y doméstica.